Forum Alimentation Culture

Les troisièmes rencontres François Rabelais

Centre international de Congrès de Tours Val de Loire – Vinci
30 novembre et 1er décembre 2007
Sous la Présidence de Jacques Maximin

La fin d’année est marquée, depuis deux ans maintenant, par la tenue du Forum Alimentation Culture. 2007 n’échappe pas à la règle ! Point d’orgue du Forum, les Rencontres François Rabelais permettent une fois de plus aux universitaires, aux journalistes, aux professionnels de la restauration, aux enseignants, de confronter leurs regards sur la cuisine d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Le thème de réflexion choisi par le comité de pilotage, présidé par Jean-Robert Pitte (Président de l’université Paris – Sorbonne), est un brin provocateur ! En posant la question le « bon produit » existe-t-il ? l’IEHCA entend remplir pleinement la mission qui lui a été confiée : porter un regard critique, grâce à l’apport des sciences humaines et sociales et par la vertu d’un dialogue entre des mondes qui se rencontrent rarement, sur les mythes, les réalités, les lieux communs ou les discours convenus.

Avec le « bon produit », dont les chantres de la Nouvelle Cuisine clamèrent et continuent fort de chanter les louanges, nous évoquons l’histoire de cette notion, les nouveaux circuits de distribution, les labels de qualité, le terroir et la tradition, le rapport à la santé, le développement durable et la biodiversité, etc.

Ainsi, au-delà des enjeux strictement professionnels, des thèmes sensibles, chers aux citoyens européens, sont abordés de manière approfondie. Car, faut-il le rappeler, le Forum Alimentation et Culture est un condensé de la philosophie qui anime l’IEHCA : mettre à la portée des professionnels et du public tous les acquis récents de la recherche en sciences humaines et sociales afin de créer une véritable cuisine en action, qui s’interroge sur elle-même et montre ainsi sa capacité d’évolution.

Vendredi 30 novembre 2007

Accueil des participants et mots de bienvenue (8.30 – 9.30 heures)

Maurice Sartre (Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation), Michel Lussault (Président de l’université François-Rabelais), Jean-Marie Panazol (Doyen du groupe Economie – gestion de l’Inspection générale de l’Education nationale).

1ère table ronde (9.30 – 11.00 heures)
Le « bon produit », d’hier à aujourd’hui

Résumé : La notion de « bon produit » a évolué en fonction des époques. Les participants de cette table ronde chercheront à décrire et à expliquer ces changements de perception.

Animateur : Pascal Ory (Historien, université Panthéon – Sorbonne). 

Intervenants : Jacques Maximin (Cuisinier, la Table d’amis), Julia Csergo (Historienne, université de Lumière – Lyon2), Jacques Thorel (Cuisinier, l’Auberge bretonne), Madeleine Ferrières (Historienne, université d’Avignon), Sylvie Vabre (Historienne, université Toulouse Le-Mirail).


2ème table ronde (11.30 – 13.00 heures)
Le produit de qualité : de la définition à la signalisation

Résumé : Cette table ronde entend porter un regard sur la forêt de signes de qualité, qu’ils soient des signes officiels (label rouge, IGP, AOC, AB) ou des certifications agréées (Terra vitis, biodynamie, etc.). Quelles sont les dynamiques induites par ces signes ? Comment sont-ils pris en compte par les consommateurs ou les cuisiniers ? Quelles réalités recouvrent-ils en amont ?

Animateur : Hervé Hannin (Ingénieur de recherche, Montpellier SupAgro).

Intervenants : Raphaël Martinez (consultant, agro-économiste), Jacques Fanet (Directeur du syndicat des Coteaux du Languedoc), Jacques Rousseau (Responsable du département « vignes et vins », Institut coopératif du vin), Jean Lhéritier (Président de Slow Food France).

Déjeuner proposé par le Lycée des Métiers
de l’Hôtellerie et du Tourisme de Val de Loire
 
Ateliers (15.00 – 17.00 heures)

Atelier n°1 : Produire d’ici ou d’ailleurs. Le « bon produit » est-il toujours de proximité ?
Serge Raynaud (Professeur de cuisine), Gilles Fumey (Géographe, université Paris – Sorbonne), Jacques Maximin (Cuisinier, la Table d’amis), Henri Bastelica (Producteur).

Atelier n°2 : Le « bon produit » pour un grand distributeur : marketing ou réalité ?
Gérard Cagna (cuisinier – reporter), Pascal Gayrard (directeur général de Métro), Jean-Claude Ribaut (chroniqueur gastronomique au Monde).

Atelier n°3 : Productions localisées : de la définition aux enjeux liés à la biodiversité 
Laurence Bérard (Ethnologue, CNRS, ressources des terroirs), Philippe Marchenay (Ethnologue, CNRS, ressources des terroirs).

Atelier n°4 : La qualification du produit de qualité, à la croisée des regards du cuisinier et du producteur
Olivier Etcheverria (Géographe, université d’Angers), Olivier Roellinger (Cuisinier, les Maisons de Bricourt), Nicole Mathieu (Directrice de recherche émérite, CNRS).

Atelier n°5 : Le « bon produit », c’est aussi une question d’éducation !
Jean Bardet (Cuisinier, domaine de Belmont), Patrick Lhuillier (chef de cuisine, lycée Grandmont, Tours), Philippe Rochard (Chef du service enseignement du CIDIL), Sarah Cappeliez (chargé de mission « éducation au goût », université européenne des Saveurs et des Senteurs).

Atelier n°6 : Le « bon produit », un effet de mode (l’exemple du beurre) ?
Freddy Thiburce (Délégué régional ouest du CIDIL), Rémy Lucas (psychosociologue, directeur de Cate Marketing), Jacques Thorel (Cuisinier, l’Auberge bretonne).

Atelier n°7 : Ni bons, ni mauvais ! Les « aliments extrêmes »
Jean-Michel Durivault (Consultant, CQFDgustation). 


3ème table ronde (17.30 – 19.00 heures)
Le bon vin et les autres

Résumé : Le bon vin, c'est celui qui procure du plaisir. C'est une idée à la fois simple et complexe. En effet, le plaisir ne se renouvelle que s'il laisse subsister une part de mystère et s'il est légèrement différent à chaque fois. Sinon, les émotions s'émoussent. Il convient donc de produire des vins nuancés dans leur nez et dans leur saveur, mais aussi infiniment variés d'un terroir à l'autre, d'un millésime à l'autre. Pour les palais éduqués comme il y en a de plus en plus à la surface de la terre, les vins technologiques qui expriment uniquement la personnalité d'un cépage, éventuellement maquillé d'un goût de bois, ne présentent guère d'intérêt. En revanche, un grand avenir est offert aux vins géographiques ou de terroir. C'est l'hypothèse proposée par l'animateur aux débatteurs et à la salle.

Animateur : Jean-Robert Pitte (Président de l’université Paris – Sorbonne).

Participants : Henry Marionnet (Viticulteur), David Cobbold (Journaliste et consultant, Connaître et apprécier), Jean-Claude Ribaut (Chroniqueur gastronomique au Monde), Thibaut Boulay (Agrégé d’histoire, université de Tours). 

Samedi matin 1er décembre

Séminaire professionnel (8.00 – 9.15 heures)
Animé par Christian Petitcolas, Inspecteur général de l’Education nationale, ce séminaire est réservé aux personnels de l’Education nationale. 

4ème table ronde (9.30 – 11.00 heures)
Le « bon produit » et la santé

Résumé : Dans nos sociétés développées, l'autosuffisance alimentaire est une réalité. Nous sommes progressivement passé d'une vision "survie" (ou comment assurer à toute la population une alimentation suffisante à la reproduction de l'espèce ?) à une vision "développement" (ou comment contribuer par l'alimentation au développement  sous toutes ses formes et répondre aux nouvelles aspirations sociales ?). La problématique du "bon produit" se situe désormais dans cette perspective de réponse à des attentes qui ont profondément changé de nature. Depuis les "alicaments" jusqu'au bio, en passant par le "french paradox" ou "le régime crétois", les professionnels, les scientifiques, les médecins analysent et intègrent dans leur démarche ces nouvelles perspectives. Le consommateur veut aujourd'hui manger bon et manger sain. Quelle est aujourd'hui la réalité de ce phénomène et comment est-il appréhendé par les différents acteurs, qu'ils soient chercheurs ou professionnels de la restauration ? 

Animateur : Jean-Marie Panazol (Doyen du groupe Economie – gestion de l’Inspection générale de l’Education nationale).

Participants : Christian Rémésy (Directeur de recherche, INRA – unité de nutrition humaine), Jacques Bally (Directeur du développement « Compagnie des Hôtels de Montagne »), Pierre-Yves Lorgeoux (Cuisinier, les Jardins de l’Empereur, Sofitel de Vichy), Patrick Castets (Professeur de cuisine, lycée hôtelier de Biarritz), Scott Serrato (Hélianthal, Saint-Jean-de-Luz).

5ème table ronde (11.30  – 13.00 heures)
Y’a d’autres sources ! 

Résumé : Les sources d’approvisionnement du « bon produit » sont très diverses. Internet ou le commerce équitable permettent de nouvelles pratiques d’achat et donnent un autre sens à l’acte de consommer.

Animateur : Eric Roux (journaliste)

Intervenants : Jacques Dyonet (Président de l'Association pour le Maintien d'une Agriculture PaysanneBio en Brenne), un représentant des Jardins de Contrat (Montreuil en Touraine) membre du réseau des Jardins de Cocagne, Alexis Fiorucci, (www.lepanierpaysan.com), Tristan Lecomte (Directeur et créateur de Alter Eco), Jean-Luc Rabanel (Cuisinier, l’Atelier).

Déjeuner proposé par Slow Food Tours – Val de Loire
autour d’une présentation des Sentinelles du Goût

Conférence de clôture (15.00 heures)

Conférence de clôture, prononcée par Carlo Petrini, Président fondateur de Slow Food.

"We feed the World. Le marché de la faim"
(Projection suivie d’un débat : 16.00 – 18.00 heures)
Scénariste / réalisateur Erwin Wagenhofer
Distribution Zootrope Films
96 mn

Synopsis
Chaque jour à Vienne, la quantité de pain inutilisée, et vouée à la destruction, pourrait nourrir la seconde plus grande ville d’Autriche, Graz… Environ 350.000 hectares de terres agricoles, essentiellement en Amérique latine, sont employés à la culture du soja destiné à la nourriture du cheptel des pays européens alors que près d’un quart de la population de ces pays souffre de malnutrition chronique. Chaque Européen consomme annuellement 10 kilogrammes de légumes verts, irrigués artificiellement dans le Sud de l’Espagne, et dont la culture provoque localement des pénuries d’eau.

Note d'intention
WE FEED THE WORLD est un film sur la pauvreté au coeur de la richesse qui éclaire la manière dont notre nourriture est produite et répond aux questions que le problème de la faim dans le monde nous pose. Ce ne sont pas seulement des pêcheurs, des fermiers, des agronomes, des biologistes et Jean Ziegler, fonctionnaire aux Nations Unies qui sont interrogés, mais aussi un des responsables de Pioneer, le leader mondial des ventes de semences, ainsi que Peter Brabeck, le Président Directeur Général de Nestlé, la plus importante multinationale agro-alimentaire mondiale.

La projection sera suivie d’un débat.

Pour être informé de l’actualité scientifique et culturelle de l’IEHCA
IEHCA
16 rue Briçonnet – BP 31437
37014 Tours cedex 1 
contact@iehca.eu
02 47 05 90 30
http://www.iehca.eu/

Inscription

Coupon – réponse
Nous avons le plaisir de vous inviter aux Rencontres François Rabelais qui se tiendront à Tours les 30 novembre et 1er décembre 2007 sur le thème le bon produit existe-t-il ?

Nom, Prénom
Etablissement ou organisme
Fonction
Adresse personnelle
Tél, courriel

Sera présent (e)          La 1ère journée
                La 2ème journée
                Les deux journées
Déjeunera à la salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville (fournir un chèque de 25 € par repas à l’ordre de la fondation pour l’IEHCA)
Ne déjeunera pas à la salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville

Les tables rondes se tiendront devant l’ensemble des participants réunis en séances plénières, qui accueilleront un maximum de 350 personnes. Les ateliers, qui se déroulent simultanément le vendredi après-midi, seront formés de petits groupes de 50 personnes. Ils permettront d’échanger et dialoguer avec les intervenants de façon plus conviviale. Le nombre de places par atelier étant restreint, nous vous demandons de nous indiquer le plus rapidement possible vos cinq choix préférentiels, sachant que vous n’assisterez qu’à un atelier.

Choix n°1         Atelier n°
Choix n°2         Atelier n°
Choix n°3         Atelier n°
Choix n°4         Atelier n°
Choix n°5         Atelier n°

Les inscriptions aux ateliers seront traitées par ordre d’arrivée. Vous serez informé par courrier de l’atelier que nous aurons sélectionné parmi vos choix préférentiels.

Si nous enregistrons plus d’inscriptions que de places disponibles (350 places), seront prioritaires les personnes inscrites au déjeuner.

Merci de remplir ce coupon – réponse et de nous le retourner affranchi, accompagné le cas échéant de votre chèque pour les repas à l’adresse suivante :

IEHCA
16 rue Briçonnet – BP 31437
37014 Tours cedex 1