Le prochain dossier de la revue Carnets de bord propose une investigation pluri-disciplinaire de la viande à la fois comme levier et comme révélateur de modalités de gestion des sociétés humaines.

• La viande ne devient telle qu’à la faveur d’une chaîne d’interventions qui transforment la chair prélevée sur la vie en nutriment. Si le consommateur ordinaire des sociétés occidentales n’intervient plus qu’à l’extrémité de ce processus, il n’en a pas toujours été ainsi, ni ne l’est partout. C’est donc sur les acteurs de cette transformation que nous souhaitons notamment porter le regard et sur les enjeux de privilèges et de prestiges sociaux, s’il en est, liés au droit de « faire boucherie ». Mettre à mort un animal, le débiter, l’apprêter n’est pas à la portée du premier venu et cette distance ne peut s’expliquer à la seule lumière d’une spécialisation fonctionnelle. Est-ce un hasard si l’abattoir industriel se dérobe aux regards en s’implantant à distance des centres urbains ? Comment les métiers de la boucherie (avec tous ses dérivés spécialisés) se sont-ils constitués, quelle est leur identité, comment sont-ils organisés et quelle est leur pouvoir sur la viande ? Sont convoqués ici les travaux de terrain étudiant toutes les formes d’institutionnalisation des pratiques de boucherie, de l’abattoir à l’étal.

• Dès la fin du Moyen Age, la viande de boucherie, à travers sa production, sa qualification et sa distribution est constamment investie par les pouvoirs publics, sous les régimes politiques les plus dirigistes comme les plus libéraux. Les travaux les plus récents sur les peurs et la sécurité alimentaires ont bien souligné cette dimension. Endossant la mission de procurer la viande « bonne et à bon marché », comme le théorisent certains au XVIIIe siècle, les autorités publiques, des villes puis des Etats, contribuent puissamment à définir des modes de production, à distinguer et à hiérarchiser les catégories de viande à travers des normes sanitaires notamment, à agir plus ou moins directement sur les marchés et les transaction économiques. Lieu d’une intervention plus ou moins discrète des pouvoirs publics, la viande ne devient-elle pas dès lors un instrument du politique ? Comment la viande sert-elle le gouvernement des hommes et des conduites ? Quelles sont les finalités, avouées ou sous-jacentes, aux dispositifs normatifs et réglementaires que les autorités déploient pour assurer aux populations un approvisionnement carné qualifié de suffisant et de sain ? Sous cet axe sont convoqués les travaux intéressés aux politiques publiques de la viande, dans des aires géographiques et sous des périodes variées. Les propos pourraient ici se centrer sur la production normative des institutions sanitaires et/ou commerciales, sur les règles de production, sur les échelles de qualification et sur les modes de distribution de la viande définis par les pouvoirs publics, afin d’en mesurer les effets d’imposition, les espaces de négociation et de réception.

• Du muscle au steak, du rein au rognon, de l’estomac aux tripes... Qu’est-ce qui permet, avant, pendant et après le procès de transformation de l’être vivant en aliment, de départager les produits propres à la consommation des autres ? On interrogera ici le poids des normes, les dispositifs institutionnels et les types de croyances engagés dans ce travail de codification à l’œuvre au sein d’un groupe spécifique (les végétaliens par exemple) ou à un moment particulier (le refus de la viande en période de Carême). Seront également analysés ses effets sur le régime alimentaire pluriel qui caractérise les sociétés contemporaines.

• Suivant cette dernière idée, le présent dossier cherche aussi à poser la question de la manière dont les pratiques de consommations de la viande participent à des pratiques de distinction sociale. Comment, dans les rythmes de consommation, dans les modalités d’accès à la viande luxueuse (plus ou moins fortement transformée, de l’araignée de veau au foie gras) ou au contraire dans la consommation de viandes grasses et par certains dévalorisées (cochonnaille, tripes) se jouent les frontières sociales et les pratiques de domination ? Mais aussi quel ethos gouverne ces rapports socialement différenciés à la consommation carnée (souci de modération et disposition ascétique ou hédonisme réaliste ?) et quel rapport au corps s’y reflète.

Enfin, comment ces enjeux de distinction sociale se traduisent - de manière plus ou moins euphémisée en raison du processus de médicalisation de l’alimentation et de l’influence grandissante des modèles d’esthétique corporelle - dans l’institutionnalisation de certains problèmes dits « de santé publique » (comme les maladies cardiovasculaires ou l’obésité érigés en symbole de « malbouffe ») ? A partir notamment de l’analyse des processus de définition et du traitement de problèmes « sanitaires », ce numéro vise aussi à mieux comprendre (analyse documentaire de campagnes de sensibilisation, entretiens avec des responsables de santé publique, des médecins, des nutritionnistes, des diététiciens) la rationalité spécifique de ces discours souvent bien intentionnés (les principes à partir desquels les observateurs-experts évaluent, jugent, recommandent telle ou telle consommation) mais aussi les effets non recherchés qu’ils peuvent parfois produire sur les populations dont la consommation carnée est jugée « à risques ». Au-delà de ces éléments, c’est en fait toute la dimension sociale du régime de « savoir-bien manger » que l’on entend aborder ici, et dont le rapport à la viande représente peut-être l’un des analyseurs privilégiés.

Les propositions de contribution (titre et résumé de maximum 1500 caractères) doivent être envoyées avant le 1er mai 2008 à l'adresse suivante : carnets-de-bord@socio.unige.ch. La notification d'acceptation et les éventuelles suggestions du comité de rédaction seront envoyées à la fin du mois de mai. En cas d'acceptation, les articles devront être envoyés pour le 15 août 2008. Concernant les normes éditoriales, voir le site internet de la revue : http://www.carnets-de-bord.ch. Publication prévue : novembre 2008.