La découverte d’un moyen de faire cuire les aliments est une étape fondamentale dans l’histoire de l’Humanité. Si le cru joue toujours un rôle nutritionnel essentiel et constitue un marqueur de pratiques alimentaires associées à des croyances et des rituels, le cuit a suscité des évolutions sociales, techniques et économiques de premier plan dans la très longue durée. Depuis la maîtrise du feu, les procédés employés n’ont cessé de se diversifier. Les sources d’énergie ont toutes été utilisées, à l’aide de flammes directes -cuisson au bois, au charbon, au gaz-, indirectes avec le fumage, ou sans flamme – cuisson à l’électricité, à la vapeur, sous-vide, cryogène. [....]

Mardi 23 novembre

accueil du colloque
introduction

Séance 1 : Cuire dans le monde

Présidence : Jean-Pierre CORBEAU (professeur de sociologie à l’université François-Rabelais)

• Marie-Claude MAHIAS (DR CNRS, Centre d’études de l’Inde et de l’Asie du Sud), La cuisson du pain en Inde du Nord
• Galina KABAKOVA (MCF HDR en civilisation russe, université Paris-Sorbonne), La cuisson du pain dans la tradition slave orientale
• Florence STRIGLER (Institut français pour la nutrition), Les modes de cuisson dans la cuisine lao

pause

• Fong-Ming YANG (doctorant, Institut interdisciplinaire d’anthropologie, EHESS), Maîtriser l’usage du cuiseur de riz dans les familles chinoises immigrées : l’enjeu du savoir-faire culinaire entre parents et enfants
• Diaa Eddin ALBUKAAI (doctorant, Archéorient, université Lyon II), Les types de cuisson possibles à partir des foyers de deux sites syriens : Tell Aswad et Tell Halula
• Houria OULARBI ABDENNEBI (chef du département de langue et culture amazighes, université Mouloud Mammeri, Tizi Ouzou, Algérie), Du feu de bois à la cuisinière au gaz, saveurs d’ailleurs pour la galette de blé dur

débats

Séance 2 : Modes de cuisson

Présidence : Isabelle BIANQUIS (professeur d’anthropologie à l’université François-Rabelais)

• Cindy PICHON (doctorante en archéologie antique, université de Poitiers), Les dispositifs de cuissons alimentaires du bassin méditerranéen oriental dans l’Antiquité
• Dominique ALLIOS (archéologue), Mijoter, rôtir et saisir, la cuisine du Haut Moyen Âge
• Florent QUELLIER (MCF en histoire moderne, université  François-Rabelais, Tours), Les modes de cuisson des fruits à l’époque moderne

pause

• Anne LHUISSIER (sociologue, UR 1303 ALISS, INRA), Conversions culinaires dans le Nord de la France : la cuisson au beurre au fil des générations
• Georges CARANTINO (responsable du groupe Alimentation, Histoire, techniques, Muséographie de la Fédération des Musées d’agriculture, Paris), Cuire la pomme de terre : modes de cuisson et adoption d’un nouvel aliment
• Christophe FICHOU (chercheur associé au CERHIO, université de Bretagne sud, Lorient), L’évolution de la cuisson des conserves de poisson : du meilleur au pire

débats

Mercredi 24 novembre

Séance 3 : Cuire à point

Présidence : Massimo MONTANARI (professeur d’histoire médiévale à l’université de Bologne)

• Christophe BADEL (professeur d’histoire romaine, université Rennes II), La cuisson à Rome : un enjeu politique
• Danièle ALEXANDRE-BIDON (archéologue, EHESS), Temps et degrés de cuisson au Moyen Âge : contribution à l’histoire des précisions culinaires
• Antonella CAMPANINI (professeur à l’université des Sciences gastronomiques de Pollenzo, Italie), Le pouvoir de la cuisson : techniques, ustensiles et usages dans la Physica de Hildegarde de Bingen

pause

• Philippe MEYZIE (MCF en histoire moderne, université Bordeaux III), Du rôti à la sauce mijotée … cuisson alimentaire et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe-début XIXe siècle)
• Emmanuelle GALLO (architecte DPLG, CDHTE/CNAM), La cuisson chez les inventeurs pionniers d’appareils de chauffage (1780-1830)
• Sophie LAURENCEAU (journaliste et doctorante en histoire contemporaine, université François-Rabelais, Tours), Raymond Oliver de la cuisson au gaz à l’onde courte, un chef passionné de modernité

débats

Séance 4 : Techniques de cuisson

Présidence : Serge PAQUIER (professeur d’histoire contemporaine à l’université de Saint-Étienne)

• Ken ALBALA (professeur d’histoire, université du Pacifique, Stockton, USA), Experiential research in culinary history: Reconstructing 16th century techniques
• Özge SAMANCI (professeur, Yeditepe University, Istanbul), Les techniques culinaires dans la cuisine d’Istanbul au XIXe siècle
• Aylin ÖNEY TAN (rédacteur culinaire), Full feast in a single cauldron: Iskilip Dolmasi, an innovative traditionnal cooking method from Anatolia
• Paul DELSALLE (MCF HDR en histoire moderne, université de Besançon), Pays de cuisson, pays de fumaison : équipements, ustensiles, pratiques dans le massif du Jura

débats

* Conférence chantée de Jean-Marie MOINE à l’Étoile Bleue *
(MCF en histoire contemporaine, université  François-Rabelais, Tours)

Jeudi 25 novembre

Séance 5 : La cuisson porteuse de sociabilité

Présidence : Julia CSERGO (MCF en histoire contemporaine à l’université Lumière-Lyon II)

• Camille AVELLAN & Sylvie BARRIER (doctorantes en archéologie, université de Lausanne et Tours), Quand forme ne rime pas avec fonction : l’exemple de la diffusion et de l’utilisation des plats à cuire méditerranéens dans la Gaule interne du Ier siècle avant notre ère
• Willa ZHEN (doctorant, Anthropology School of Oriental and African Studies, Londres), Learning to wok: vocational Cantonese Culinary Education in Guangzhou
• Alain BELTRAN (DR CNRS, UMR IRICE, Paris-Sorbonne), La bouteille de butane, compagne du changement

pause

• Barbara SANTICH (université d’Adélaïde, Australie), The barbecue in Australia: from chop picnic to sausage sizzle
• Sandrine RUHLMANN (membre du LISST et post doctorat à l’INRA), La marmite mongole, un outil de cuisson, des techniques culinaires et bien davantage
• Cristina BRAGAGLIA (professeur d’histoire contemporaine, université de Bologne, Italie), Cuire au cinéma : histoires de tradition, histoires d’identité

débats

Séance 6 : Table ronde

organisée par Kilien STENGEL et Jean-Pierre WILLIOT

Participation annoncée de représentants de l’enseignement professionnel culinaire, des métiers de bouche, des entreprises SEB et GDF-Suez, d’entreprises locales et de la presse de restauration

Conclusions du colloque par Bruno LAURIOUX (professeur d'histoire médiévale à l'université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines)