Dès lors que des voyageurs ont entrepris de parcourir des distances longues, le problème de leur alimentation s'est posé. L'avènement du chemin de fer a prolongé cette demande alimentaire mais l'a également modifiée. L'objet de ce colloque (Tours, 16 et 17 décembre 2014) est d'en étudier les modalités spécifiques et  les innovations qui en ont résulté (groupes de restauration, voiture-restaurant, buffetiers de gare, vendeurs à quais, transformation culturelle des pratiques alimentaires).

Présentation

Dès lors que des voyageurs ont entrepris de parcourir des distances longues, le problème de leur alimentation s'est posé. L'avènement du chemin de fer a prolongé cette demande alimentaire mais l'a également modifiée faisant naître des offres d'un genre nouveau et des contraintes techniques supplémentaires.

L'objet de ce colloque est d'en étudier les modalités spécifiques et les innovations qui ont résulté progressivement de l'évolution de ce mode de déplacement.

L'objectif n'est pas d'aligner des études de cas monographiques en France. Il s'inscrit dans une réflexion globale sur les mobilités et l'alimentation. Le colloque vise à présenter les analogies et les différences d'organisation de la restauration ferroviaire en Europe et plus largement sur les autres continents. Quelle est la contribution de la restauration ferroviaire à la convergence entre la pluralité des mobilités et l'offre de services alimentaires engendrée par ce besoin élémentaire de se restaurer hors de chez soi.

Les thématiques qui pourront être abordées sont nombreuses : les lieux de restauration ferroviaire, dans les buffets de gare qui ont porté une forme de gastronomie avant de décliner, sur les quais de gare où l'offre a pu mettre en valeur des produits locaux portés jusqu'au voyageur par un commerce local à la sauvette ou parfois très organisé, en particulier grâce à des équipements spécifiques (paniers portatifs, chariots, armoires réfrigérées mobiles) qui perdure dans de nombreux pays. La restauration ferroviaire est surtout associée au service dans le train. Inventé dans les années 1880 il aboutit à la création de voitures restaurants. La vitesse des trains, le raccourcissement des distances, la recherche de formules dans l'air du temps, le réalisme budgétaire des coûts et du chiffre d'affaires ont fait triompher la simplification, explorée de plusieurs façons à partir des années 1960. L'allègement du service, la vente ambulante, la conception de libre service, la réduction au simple bar ont résulté d'un discours stratégique où le moins disant alimentaire n'a pas été systématiquement écarté. Cette évolution n'était ni inévitable, ni générale, et il conviendra spécialement de comparer les systèmes, leur chronologie, leur niveau de rentabilité dans les différents pays où la restauration ferroviaire s'est développée. L'analyse devra porter sur la qualité des denrées servies pour entrer dans une histoire de l'alimentation et ne pas s'en tenir à une histoire ferroviaire.

L' approche pourra intégrer l'histoire des techniques dont la construction sociale trouve ici un terrain d'analyse original. L'inventivité des constructeurs de matériels et des concepteurs du service à bord, le type de service à la place seront particulièrement pris en compte. Le choix des techniques a conditionné les formes du service et de nombreuses innovations : style de présentation et de service, adoption du plateau repas, conception de conditionnements alimentaires spécifiques, adaptation "culinaire" des aliments les plus commodes à proposer. Hors de ces innovations techniques, on ne peut évacuer des formes de résistance au service proposé dès lors que les voyageurs eux-mêmes choisissent de porter leur propre en-cas. Des raisons budgétaires l'expliquent souvent mais la répugnance à consommer certaines préparations n'est pas moins importante. Il serait intéressant d'en évaluer la fréquence et la récurrence, entre les deux siècles et surtout entre les pays.

La politique du voyage considérée par les compagnies et adaptée par les concessionnaires ouvre d'autres voies d'étude. Les types de concession et d'exploitation ainsi que leurs niveaux de rentabilité seront étudiés. Ce pan s'inscrit dans l'histoire beaucoup plus large de la constitution de groupes de restauration multinationaux, dont l'expérience en restauration hors foyer a fait naître des structures managériales complexes.

Les contextes de restauration et les types de clientèles qui prennent un repas ou une collation dans le train, ou avant d'y monter en gare, voire à la fin du parcours, constituent également un ensemble assez ample du sujet. Les pratiques d'alimentation, les préférences gustatives, les formes d'exigence qui ont fondé des standards gastronomiques ont perdu de leur sens avec la réduction des temps de parcours et l'expansion de la restauration commerciale urbaine. Mais ce n'est pas le cas sur tous les continents. Une étude de la réception des innovations est à tenter. On doit également s'intéresser à la promotion gastronomique locale que les buffets et les tables d'hôtels des gares ont su développer.

On en viendra ainsi à mieux saisir ce que le chemin de fer a pu créer en termes de restauration hors foyer avec des propositions aussi diverses que la vente ambulante, le grill-express, la voiture restaurant de grande classe, le bar, la livraison dans le train. On mesurera aussi la place persistante de la gamelle personnelle, les manières de manger dans une relative promiscuité et l'évolution des rythmes alimentaires. Cette histoire qui est à la fois économique, technique et sociale doit également emprunter le chemin de la représentation de ce thème dans les arts, la littérature, la peinture, le cinéma, l'art de l'affiche.

Date : 16-17 décembre 2014

Lieu : Tours (France)

Champs d'étude 

-compagnies prestataires, groupes de restauration, buffetiers de gare, vendeurs à quais

-lieux : à terre et en voiture, buffets de gare, grands hôtels aux abords des gares, quais, voiture restaurant, voiture bar, panier-repas…

-espaces : Europe et ouvertures comparatives souhaitées (Etats-Unis, Russie, Japon, Inde, Chine, Canada, Australie, Amérique du Sud, Afrique)

-techniques : matériel de cuisson et équipements; le plateau repas du modèle avion, le conditionnement alimentaire, l'aménagement de l'espace de gare), logistiques d'avitaillement

-économie des entreprises (prestataires, types de contractualisation, cahiers des charges, chiffre d'affaires, rapport avec les compagnies ferroviaires)

-nature du voyage (confort, tourisme…), transformation culturelle des pratiques alimentaires (manger vite, goût, sociabilité distinctive), type d'alimentation servie, menus, évocation dans la littérature, le cinéma.

Modalités de soumission

Les propositions de communications sont à adresser

avant le 30 novembre 2013

à : Jean-Pierre Williot (jean-pierre.williot@univ-tours.fr), Laurent Tissot (Laurent.Tissot@unine.ch) et Michèle Merger (mi.merger@virgilio.it)

Sélection des textes remis au Comité scientifique avec évaluation des propositions anonymées.

Annonce des propositions retenues : 15 décembre 2013

Organisation

Jean-Pierre Williot (Université François Rabelais, Tours), Laurent Tissot (Université de Neuchâtel), Michèle Merger (CNRS) et AHICF (Association pour l'histoire des chemins de fer en France)

Conseil scientifique 

Christophe BOUNEAU (Université Bordeaux III), Michèle MERGER (Présidente conseil scientifique Association pour l'Histoire des Chemins de fer en France, CNRS), Laurent TISSOT (Université de Neuchâtel), Javier VIDAL OLIVARES (Université d'Alicante), Jean-Pierre WILLIOT (Université François Rabelais), Henri ZUBER (SARDO-SNCF)

Presentation

Travellers had to deal with the problem of feeding themselves as soon as they started going on longer journeys. The coming of the railway continued this demand for food, but also changed it as railway transport brought about new kinds of services and additional technical constraints.

The aim of this conference is to examine the development over time of the specific operations and innovations related to the evolution of this mode of transport.

The aim is not to produce one France-based monographic case study after the other. In keeping with a comprehensive discussion of mobility and food, the conference is aiming to present the similarities and differences in the organisation of railway catering in Europe and, more widely, on other continents. What is railway catering's contribution to the links between the wide variety of types of mobility and the offer of the food-related services created by this elementary necessity to feed oneself outside of the home.

The topics which can be dealt with are many. They include the locations of railway catering, e.g. in station buffets, which, before decreasing in number, provided a form of gastronomy, and on station platforms, which exist in many countries. Here, the service on offer makes possible the promotion of local products, which are conveyed to the traveller by a local business, whether rather hastily or, at times, in a very well organised way through the use of special equipment, such as portable baskets, trolleys, and mobile refrigerated cabinets. Railway catering is especially associated with on-board service, which was created in the 1880s, and which led to the development of restaurant cars. The speed of trains, the shortening of journey times, the search for set menus to appeal to contemporary tastes, and the budgetary realism of costs and turnover has meant that simplification, aspects of which have been investigated since the 1960s, has prevailed. The reduction of on-board services, trolley service, the concept of self-service, and the cutting back of on-board food services to just a bar have resulted in a strategic discourse where the lowest food-related bidder has not been systematically ruled out. This evolution was neither inevitable nor general, and it will be particularly useful to compare the systems, their development over time, and their level of profitability in the various countries where railway catering has developed. The analysis must deal with the quality of the food served so as to be relevant to a history of food and so as not to confine itself to a history of the railways.

The approach can include the history of techniques, whose social construction finds here an original line of analysis. The inventiveness of materials manufacturers and designers of on-board services, as well as the type of in situ service provided, will be of particular interest. The choice of techniques has influenced the forms of service and many innovations, such as presentation and service style, the adoption of the meal tray, the design of specific types of food packaging, and the 'culinary' adaptation of the most convenient foods to offer to passengers. Apart from these technical innovations, the forms of resistance to the service offered when the travellers themselves choose to carry their own snacks cannot be left out. Budgetary reasons are often the explanation for this, but no less important is the dislike of eating certain foods. It would be interesting to assess the frequency and recurrence of this between the two centuries and particularly between countries.The travel policy considered by the railway companies and adapted by the concessionaires opens up other avenues of study. The types of concessions and operating methods as well as their levels of profitability will be examined. This section is part of the much wider history of the establishment of multinational catering groups, whose experience in non-domestic catering has given rise to complex managerial structures.

Catering contexts and the types of customers who have a meal or snack on the train, or at the station before boarding a train, or, indeed, at the end of a journey, also make up a fairly extensive subject area. Food practices, taste preferences, and the types of requirement on which gastronomic standards were based have lost their meaning with the reduction in journey time and the expansion of commercial catering in towns and cities. However, this is not the case on every continent. Innovation acceptance can be studied, and the promotion of local gastronomy, so successfullydeveloped by station buffets and hotels, is another topic of interest.

We shall thus come to a better understanding of what the railway has been able to create in terms of non-domestic catering with services as diverse as the trolley service, the French gril-express self-service car, the high-class restaurant car, the bar, and on-board delivery. The continuing importance of the personal lunch box, eating behaviour when passengers are relatively close to each other, and the evolution of food rhythms will also be assessed. This economic, technical, and social history must also deal with this subject's portrayal in the arts – literature, painting, cinema, and poster art.

Organisers: Jean-Pierre Williot (François Rabelais University, Tours), Laurent Tissot (University of Neuchâtel), Michèle Merger (CNRS) and the AHICF (Association pour l'histoire des chemins de fer en France– Railway History Society)

Date 16-17 December 2014

Place Tours (France)

Themes

Conference themes and topics of interest

- service-providing companies, catering groups, station buffet owners, and platform vendors.

- places: at/near the railway station and on board the train, station buffets, large hotels near stations, platforms, restaurant carriages, buffet cars, packed lunches, etc.

- areas: European and comparative studies wanted (USA, Russia, Japan, India, China, Canada, Australia, South America, and Africa)

-techniques : cooking material and equipment; airline-model meal tray, food packaging, layout of the station area, supply logistics

- business economy (service providers, types of contract formalisation, specifications, turnover, relations with the railway companies)

- nature of the journey, e.g. comfort, tourism, the cultural transformation of food practices (the eating of fast food, taste, distinctive sociability), type of food served, menus, depiction in literature and the cinema.

Submission guidelines

Proposals for papers should be submitted to:

• Jean-Pierre Williot (jean-pierre.williot@univ-tours.fr),
• Laurent Tissot (laurent.tissot@unine.ch)
• Michele Merger (mi.merger@virgilio.it)

by 30 November 2013 

Selection of papers to be submitted to the Scientific Committee, who will assess the anonymous proposals. Announcement of accepted papers: 15 December 2013.

Scientific committee

Christophe BOUNEAU (Université Bordeaux III), Michèle MERGER (Présidente conseil scientifique Association pour l'Histoire des Chemins de fer en France, CNRS), Laurent TISSOT (Université de Neuchâtel), Javier VIDAL OLIVARES (Université d'Alicante), Jean-Pierre WILLIOT (Université François Rabelais), Henri ZUBER (SARDO-SNCF)